Como deixar as receitas mais saborosas

Se pegássemos todos os ingredientes que nós usamos na alimentação teríamos 1.000.000.000.000.000 formas de combiná-los! Mas sabe o que é interessante? O número de receitas existente no mundo é muito menor: em torno de um milhão (1.000.000). E essa grande diferença entre a possibilidade e o real é o que deixa muitos cientistas alimentares intrigados.

Há muitos fatores em jogo quando escolhemos uma comida: cor, textura, temperatura e o som possuem um papel importante nisso. Mas a palatabilidade, que é o grupo de sensações que incluem o odor, o gosto e se o alimento está fresco ou não possuem um papel especial nessa seleção. Por isso, muitos estudiosos consideram o sabor dos ingredientes o ponto inicial de pesquisa para entender a aceitação das combinações nas receitas.

Fome de conhecimento

O que a gente chama de sabor na verdade são compostos químicos que reagem com o nosso olfato. Durante um tempo os pesquisadores acreditaram que as receitas eram baseadas na combinação de ingredientes que pareavam bem, ou seja, alimentos com moléculas químicas semelhantes, que reforçavam o sabor uma da outra, como batata com queijo, cebola e alho e tomate e manjericão.

Mas há pouco tempo, pesquisadores da Espanha e dos Estados Unidos descobriram que na culinária há também um fenômeno chamado “ponte entre alimentos”. Com ele, os chefs fazem a ponte entre sabores diferentes com um ingrediente intermediário, que teria tanto moléculas de um quanto de outro. Um exemplo é o papel do tomate na receita do vatapá. O amendoim, o camarão e o leite de coco fazem ótimos pares, mas não tem tanto em comum com a cebola. E é aí que entra nossa ponte vermelha. O tomate tem moléculas em comum com todos esses ingredientes e faz a ligação entre os sabores.

Cada lugar é de um jeito

E sabe o que é mais curioso? Cada cultura tem uma forma de usar o pareamento ou a ponte entre sabores. Na culinária Latino Americana, como a brasileira, caribenha, peruana e mexicana, por exemplo, usamos tanto o pareamento quanto a ponte e, por isso, os pratos tem sabores bem fortes e acentuados. É só pensar em na moqueca de peixe com dendê ou na guacamole. No outro extremo, as receitas que mais apresentam sabores contrastantes, sem pareamento nem ponte, são as japonesas, chinesas e coreanas. Aí é só lembrar da suavidade do sabor do sashimi com o shoyu e o wasabi, por exemplo. No meio do caminho estão as culinárias européia e norte-americana, que trabalham bastante com o pareamento de sabores, mas não com as pontes, em pratos como risotos, ratatouille. E a gastronomia do Sudoeste Asiático que utiliza as pontes e não o pareamento em suas iguarias, como o Pad Thai.

E você com isso?

E se você ainda tem medo de cozinhar, a gente já te dá a dica: comece com as nossas receitas e vá deixando a imaginação rolar. Quem sabe você não cria um pareamento ou uma ponte nova entre os sabores?

O Gourmet Jr recomenda a consulta de um profissional especializado em caso de dúvida quanto a qualquer informação disponível no portal.